www.werbewolf.ch...MÄRZ-NEWS 2007

In vino veritas. Oder: Holzchips statt Eichenfass - der neue Trend?

Nicht umsonst werden Weine traditionell im Eichenfass ausgebaut. Denn nur so kommen im Laufe einer mehrmonatigen Lagerzeit im Barrique (Original: 225 Liter Eichenfass) die Tramine und bis zu achtzig weitere Aromastoffe aus dem frischen Holz in den Wein. Diese verleihen ihm dann den typischen vanille- oder zimtartigen Beigeschmack. Geht das nicht einfacher - und speziell rentabler - mit Holzchips?

Warum Holzfässer
Der natürliche Geschmack des Holzes hängt vom Alter der Eiche, Standort und Holzstruktur ab. Je feiner die Struktur des Holzes, desto grösser der Einfluss auf den Wein. Um weitere Noten hinzuzufügen wird Eichenholz vor dem Einsatz in einem so genannten «Toasting»-Verfahren (Ankohlen) geröstet. Das Holz also an der Innenseite mit Feuer ausgebrannt und in drei Kategorien eingeteilt: leicht, mittel, stark. Das so getoastete Holz gibt dann während der Lagerung Aromastoffe an den Wein ab und veredelt so seinen Geschmack. Durch den Sauerstoff der durch die Holzporen gelangt, wird der Reifeprozess in Gang gesetzt. Durch Mikrooxidation werden die Struktur, die Farbe und der Tanningehalt beeinflusst.
Im Edelstahltank dagegen findet keine Oxidation statt, weil kein Sauerstoffaustausch möglich ist. Diese wird durch eine Sauerstoffzugabe eingeleitet, um den gleichen Effekt wie beim Barrique zu erzielen.

Trend kommt aus den USA
Schlaumeier in den USA kamen auf die Idee, statt teure Holzfässer zu benützen, einfach Holz-Chips zum Aromatisieren des Weines in den Stahltank zu werfen. Seither ist das Verfahren dort gang und gäbe. In der EU sind solche Methoden zwar teilweise zugelassen (*), doch wird es wohl nicht lange dauern bis Brüssel, aus Gründen der Chancengleichheit, dem Druck der hiesigen Winzer nachgeben muss.

Funktioniert es auch?
Grundsätzlich bleibt das Holzaroma im Wein dasselbe und ökologisch könn(t)en so mit der gleichen Menge Holz viel mehr Weine «veredelt» werden. Daraus ergibt sich, dass einfache «billige» Weine durchaus mit dem Holz-Chipsystem aromatisiert werden können. Doch bei hochwertigen Weinen ist es nicht möglich.

Chips ergeben keine Barrique-Reifung
Während Chips den Wein nur aromatisieren, ist die Barrique-Reifung doch komplexer. Grundsätzlich lässt sich die wichtige Atmung des Weines durch die feinen Poren der Eichenfässer nicht abkürzen oder beschleunigen. Neben den eingangs erwähnten Faktoren können sich zudem positive und wichtige Weineigenschaften wie Vitalität, Lagerfähigkeit, Komplexität, Geschmack usw. nur im Fass entwickeln.

Chip Herstellung und Einsatz
Auch Chips (meist Reste aus der Fassherstellung) werden mit Heissluft in unterschiedlichen Graden «getoasted». Dann kommen die verschiedenen Chip-Grössen zum Einsatz, die als Späne oder Pulver dem Wein zugegeben werden. Wann und wie viel hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab und kann der Rebsorte und der Weinqualität angepasst werden. Je mehr Struktur ein Wein hat, desto mehr Holz kann er vertragen. Holzchips können in Stahltanks wie auch ausgelaugten Barriques angewendet werden.

Alternativen zu Barrique und Chips
«Inner staves» sind dünne Eichenholzlatten in unterschiedlichen Toastgraden die im Inneren von Weintanks vor der Befüllung fest montiert werden. «Stakvats» (Stapeltanks) sind australische Spezialtanks die eine Möglichkeit des Holzkontaktes mit Wein anbieten. Sie haben einen kubischen Edelstahlkörper mit getoasteten Seitenwänden aus Eichendauben die je nach Bedarf erneuert werden können. Vergleichbar mit Holzfässern gelangt Sauerstoff in den Wein. Zusätzlich lassen sich in die «Stakvats» auch «Inner staves» einbauen. Dabei ist aber grundsätzlich der Holzeinfluss immer noch geringer als bei einem neuen Barrique.

Fazit: Werden Winzer zu Chemiker?
So schlimm ist es noch nicht. Doch sei die Frage erlaubt wohin das noch führt. Wohl haben neutrale Geschmackstest ergeben, dass «Chip-Weine» nicht besser oder schlechter schmecken.... Doch ist auch das teilweise wohl eine Glaubensfrage wie verschiedene Weinforen zeigen. Grundsätzlich geht die Meinung dahin, dass Holzchips (oak chips) für günstige Weine (die man ja meist auch nicht lange lagert) durchaus Sinn machen. Pech nur, dass man auf den Etiketten meist keinen Hinweis findet oder dann gganz klein «oaked». Doch «grosse Weine» werden wohl weiterhin im Fass ausgebaut und nie «Fabrikweine» werden.

---
* Chips im Wein in einzelnen Ländern
Ende 2005 haben sich die EU-Mitgliedstaaten bereits darauf geeinigt, die Verwendung von Eichenchips zu erlauben. Innerhalb der einzelnen Staaten gibt es jedoch nach wie vor verschiedene Regelungen.
Während in Deutschland ab der Qualitätsstufe Kabinett die Holzfassimitate untersagt sind und somit Weine mit QbA-Status und alles, was darunter liegt, «aufgemotzt» werden dürfen, hat Italien die Chips nur für die Stufe «Vino da Tavola», also die unterste Kategorie freigegeben. Österreich erlaubt seinen Winzern alles. In Frankreich sind Eichenchips für alle Weine kontrollierter Herkunft (AOC) verboten. Allerdings können in folgenden AOC Gebieten weiterhin mit Genehmigung Versuche mit Chips durchgeführt werden: Côtes du Rhône, Médoc, Haut-Médoc, Bordeaux, Bordeaux Supérieur, Muscadet und Anjou. Spanier sinnieren noch, die Portugiesen ebenfalls.
In der Schweiz hat der Bundesrat eine Anpassung an Edas U-Lebensmittelrecht verabschiedet damit mit Eichenchips gearbeitet werden kann. Eine Aufnahme in die AOC-Bestimmung der neuen Agrarverordnung ist geplant, wobei den Kantonen erlaubt wird zusätzliche resp. einschränkende Regelungen zu erlassen. Zudem wird die Qualität der Holzspäne definiert.

© Text: Ueli Wolfensberger auf Basis von Facts eines Master Sommeliers