www.werbewolf.ch...MAI-NEWS 2007

In vino veritas
Oder: Haben Naturkorken auf die Reifung des Weines einen Einfluss.

Immer mehr Weine haben alternative Verschlussformen. Nach und nach haben oder mussten wir das akzeptieren. Doch auch wissenschaftliche Studien bringen Verfechter von Naturkorken immer mehr in Bedrängnis. Ihnen gehen je länger je mehr die rationalen Gründe aus. Noch immer wird behauptet, dass Naturkorken einen Einfluss auf die Reifung des Weines haben. Stimmt das?

Ausgangslage: Korkmangel
Die Korkeiche wächst in einem geographisch eng begrenzten Raum und weigert sich standhaft gegen etwaige Um- und Ansiedelungsversuche. Portugal dominiert den Markt und verfügt über einen Drittel der globalen Anbaufläche und der Hälfte der Korkproduktion. Es folgen: Spanien, Algerien, Marokko, Tunesien, Italien und Frankreich. Um die stete Nachfrage, speziell aus Amerika, Südafrika und Australien überhaupt noch decken zu können wurden auf vielen Eichenhainen die Ernteintervalle verkürzt. Das steigerte zwar kurzfristig die Ausbeute schmälerte aber die Zapfenqualität. Wegen dem sinkenden Güteniveaus und der immer knapper werdenden Ressourcen mussten daher, wohl auch aus Kostengründen, Alternativen gefunden werden.

Test bringt es an den Tag
Ein Weininstitut in Australien wollte es genau wissen. Bei diesem Test wurden 300 Weissweine unter denselben Bedingungen mit vierzehn (!) verschiedenen Verschlüssen verschlossen. Vom Naturkorken, über Schraubverschlüsse bis hin zu Synthetik-Materialien. Nach jeweils sechs Monaten wurden die Weinproben genau analysiert. Nach eineinhalb Jahren stand fest: Es gab wohl tatsächlich alternative Systeme unter denen der Wein deutlich schlechter reifte. Es gab aber auch welche die gut abschnitten und sogar solche die gegenüber dem Korken besser abschnitten Sprich: Den Wein besser reifen liessen als mit Korkverschluss.
(Quelle Australien Journal of Grape and Wine Research 2/2001)

Muss es wirklich Kork sein
Nehmen wir als Beispiel Luxus-Champagner. Gewusst, dass der berühmte Naturkorken erst kurz vor dem Versand in die Champagnerflasche kommt?
Champagner reifen in den Kellern über Jahre hinweg zur perfekten Reife heran. Doch sie sind dabei mit nichts anderem verschlossen als mit profanen Kronkorken wie man sie noch von Bierflaschen her kennt. Das zeigt, dass Kork nicht zwingend ist.

Lassen Korken den Wein «atmen?
Eine diesbezüglich oft gehörte Behauptung lautet: Der Wein müsse «atmen» können. Für die Reifung des Weins sei es daher wichtig, dass er über Jahre hinweg die minimale Möglichkeit des Luft-Austausches durch die Poren des Korks habe. Auch diese These wird durch die Wissenschaft widerlegt. Selbst hermetisch abgeschlossene Weine reifen ohne Korken bestens heran. Der Grund: Der in der Flache vorhandene Sauerstoff genügt vollkommen aus.
An sich eine Faktum, dass jedem Sammler bekannt ist. Er weiss, dass je dichter der Korken über die Jahre hinweg gehalten hat - je wenige also der Wein «geatmet» hat - desto besser ist der Wein in seinem Reifeszustand. Und um so teurer wird er meist gehandelt. Nicht umsonst hat man früher die besten Tropfen mit Siegellack verschlossen.

Kork lässt den Wein verdunsten
Es ist eine Tatsache, dass durchlässige Korken den Wein über Jahre hinweg «verdunsten» lassen. Der Beweis: Die Füllhöhe an der Schulter oder im Flaschenhals nimmt ab. Doch der Grund, dass solche Weine an Wert verlieren liegt vielmehr darin, dass der eingedrungene Sauerstoff den Wein schneller als nötig hat reifen lassen. Darum wird bei Versteigerung immer die Füllhöhe angegeben.

Fazit
Liest man Fachzeitschriften und Foren zum optimalen Weinverschluss, erkennt man schnell, dass die Diskussion darüber noch Jahre dauern wird. Aber abgesehen von emotionalen Gründen gibt es wohl wenig rationale Gründe die für den Kork sprechen. Aber eben: Weintrinken ist für viele auch eine Zeremonie. Eine Tradition zu der «echte Korken» nun einmal gehören. Ein Mouton Rothschild mit Drehverschluss ist ja auch schwer vorstellbar. Und wwäre der 1787er Château d'Yquem so verschlossen gewesen, hätte er im Februar 2006 wohl nicht bei einer Versteigerung den Wert von rund 90'000 Dollar (!) gehabt.
Alternativen ja ­ aber sicher nicht jene schwarzen, roten und blauen Kunststoffzapfen die in den letzten Jahren selbst von renommierten Weingütern verwendet werden. Mir persönlich sind «echte Korken» immer noch lieber als diese modernen Plastikkorken. Um so mehr, wenn diese von so schlechter Qualität sind, dass sie sich fast nicht «rausziehen» lassen. Oder, wie kürzlich geschehen der obere Flaschenhals bricht aber der Plastikkorken noch immer drin steckt ­ Prost!

© Text: Ueli Wolfensberger auf Basis von Facts eines Master Sommeliers